清蒸大閘蟹

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

通訊員鄒燁、強盛、Jenny（除署名外）

秋風起，蟹腳癢。蘇軾有詩云：“不食螃蟹辜負腹”。在金秋的餐桌上，大閘蟹永遠是一頓飯的高潮。受高溫天氣的影響，大閘蟹今年“遲到”了一個月。10月下旬，隨著氣溫逐步下降，大閘蟹的產量與質量逐漸上揚。眼下，今年最好的賞味季才剛剛開啟，而千滋百味的新吃法，也剛剛“解鎖”。

好蟹不怕晚

“受高溫天氣影響，今年大閘蟹產量減少，成熟期推遲。但是，廣大養殖戶積極開展延時增氧、水草補種，餌料增加營養、圍網加強巡查等一系列舉措，保證了大閘蟹的生長?！碧K州市陽澄湖大閘蟹行業協會新聞辦主任姚水生說，國慶節后，隨著溫度下降，大閘蟹品質日趨向好。

據蘇州市農業農村局公布的數據，今年陽澄湖大閘蟹湖區圍網養殖面積1.6萬畝，預計產量1500噸左右；高標準池塘改造養殖面積7.2萬畝，預計產量7900噸左右。開捕后，陽澄湖大閘蟹已陸續上市，開始供應各地市場。在銷售上，今年抖音、快手以及微信視頻號也起到了助推作用。姚水生提醒消費者留意今年的防偽蟹扣：陽澄湖湖區為深紅色，高標準池塘為綠+藍色。目前，大閘蟹價格較去年同期有小幅增長。

預制菜紅火

周末的晚上，市民譚毅拆開當天剛收到的熟醉蟹預制菜包裹，取出三四只蟹加菜，一家人美滋滋地拆蟹、吃蟹、吸吮著美味的醉蟹汁液。他一次性買了3罐，還剩2罐留著這幾日慢慢品味。這些年，像譚毅這樣熱衷大閘蟹預制菜的市民不在少數。

在廣西生活的李驪今年加大對大閘蟹預制菜的生產投入。她發現，今年買熟醉蟹的客人大幅增加。其中，有將近7成的消費者來自廣州。記者在淘寶上見到，今年售賣熟醉大閘蟹的商家不少，且價格具有競爭力，比如某家旗艦店4只熟醉蟹（每只2.5兩）僅售138元，普遍來說，一只熟醉蟹（2-2.5兩/只）大約價位在二三十元間。

成隆行經營大閘蟹生意達60年，其布局大閘蟹預制菜則更早。廣州成隆行的主理人楊富瑯也明顯感覺，今年的熟醉大閘蟹預制菜比以往賣得更好，成交額起碼超出去年同期一倍，尤其以線上增長更快，銷售額達到120%的增長。據他透露，成隆行將在蘇州投建新工廠，為上海工廠面積的3倍，擴大大閘蟹預制菜生產線。

記者留意到，當前市面上的大閘蟹預制菜高度集中在“熟醉蟹”這道菜肴上。廣州食評家勞毅波分析，相比起其他大閘蟹菜肴，醉蟹處理起來相對復雜一些，風味又別有特色，是屬于消費者想吃又懶得自己做，甚至大多數人不懂得制作的蟹肴。美味、衛生安全、方便，成為了熟醉蟹預制菜的核心競爭力。

金秋“新食法”

大閘蟹不止清蒸一味，在廚師們的奇思妙想之下，它綻放千滋百味。

炒

桂花蟹粉炒花膠，吃出蟹粉之香與滿滿的膠原蛋白。在廣州香格里拉大酒店，廚師精選來自陽澄湖深處冷水區域三兩左右的大閘蟹，搭配精品食材，進行創新演繹。他將大閘蟹煮熟，趁熱手工拆解，拆好的蟹肉、煨好的花膠，與炒成桂花狀的雞蛋，一起在煸香的油鍋中與筍丁、香菇丁翻炒。蟹粉及雞湯為花膠賦味，入口瞬間鮮香綻放；“金盞蟹粉蝦仁”是河蝦與大閘蟹的邂逅，河蝦肉與蟹粉一起翻炒，盛入蒸好的金瓜盅內，輔以青豆泥裝飾，金潤油亮的色澤讓人食指大動。

桂花蟹粉炒花膠

金盞蟹粉蝦仁

“秋菊西施炒蟹斗”出自廣州君悅大酒店，中餐主廚林永勁師傅覺得大閘蟹過于孤單，找來了同樣正當造的潮州紅蟹和江門膏蟹來作陪，三者各取其精華處，潮州紅蟹拆肉、陽澄湖大閘蟹生拆蟹粉，江門膏蟹生拆蟹黃，運用西施滑炒的手法烹飪三蟹精華，香滑蟹味濃郁。

炸

風靡一時的“文和友蟹頭”，是文和友的主廚團隊獨創之菜肴。沒有蟹腳，只有光禿禿的蟹頭，整齊地碼放于餐盤中，香辣惹味，讓人停不下口來。據廚師介紹，當油溫達到180℃時，就要將蟹頭放進去洗個桑拿，撈起備用，再起鍋熱油，加入老姜、豆瓣醬和干辣椒節炒香，倒入二鍋頭，給蟹頭上點勁兒，再倒入熬好的高湯，后進行調味。啤酒加入翻炒，撒上胡椒粉，倒入陳醋，湯汁稠濃之后，便可?；?。將一個個蟹頭取出來，撒上芝麻、淋上湯汁水，趁熱快嘗！

文和友蟹頭

熗

那便是“南京大牌檔”餐廳里的老紅糖熗閘蟹，此乃該店獨創菜品，用陳年花雕酒以古法工藝進行鹵制，酒香醇厚甘潤。

老紅糖熗閘蟹

焗

這是相當廣府的做法，出自廣州酒家：砂鍋洋蔥焗大閘蟹。大閘蟹燒制得微焦，令香氣更上一層樓，砂鍋的熱氣有很好的保溫作用。墊底的洋蔥，吸收了大閘蟹的滋味，是最不容錯過的配菜。

撈

廣州君悅大酒店的“蟹肉海鮮鮑汁撈飯”，就是取生拆陽澄湖大閘蟹蟹肉和蝦仁，生猛元貝炒飯，再融入廚師秘制的鮑汁，海鮮的鮮甜和海味干貨味道濃郁。

(編輯： 龍煜廣州網)